가을 수꽃게를 샀는데 살이 적었던 이유, 물게와 신선도 구별법

가을 수꽃게는 살이 꽉 차고 단맛이 좋다고 알려져 있어 요즘 같은 계절이면 더욱 기대하게 됩니다. 그런데 며칠 전에 제가 구입한 수꽃게는 생각보다 살이 별로 없었습니다. 떨어진 다리의 단면도 반투명한 생살빛이 아니라 약간 회색빛이 돌아 그다지 싱싱해 보이지 않았습니다. 가을 수꽃게인데 왜 살이 없었는지, 꽃게의 신선도와는 어떤 관계가 있는지 알아봤습니다.

 

가을 수꽃게는 모두 살이 꽉 차 있을까

봄에는 알이 찬 암꽃게를 찾는 사람이 많고, 가을에는 살맛이 좋은 수꽃게가 인기를 끕니다. 여름 금어기가 끝난 뒤 가을 어획이 시작되면서 살이 오른 수꽃게를 맛볼 수 있어 가을철 별미로 꼽힙니다.

하지만 가을에 판매되는 수꽃게라고 해서 모두 속살이 꽉 찬 것은 아닙니다. 크기가 크고 껍데기가 멀쩡해 보여도 막 탈피한 꽃게라면 껍데기 안쪽에 빈 공간이 많을 수 있습니다. 꽃게는 계절만 보고 고르기보다 탈피 상태와 신선도를 함께 살펴야 합니다.

껍데기만 크고 살이 적은 ‘물게’란

꽃게는 성장하면서 단단한 기존 껍데기를 벗고 더 큰 새 껍데기를 만듭니다. 탈피 직후에는 새 껍데기가 부드럽고 몸속 수분은 많은 반면, 껍데기 안을 채울 만큼 근육이 충분히 차지 않은 상태입니다. 이를 흔히 물게·물렁게 또는 뻥게라고 부릅니다.

국립수산과학원 자료에 따르면 9월 초부터 10월 중순에는 탈피 전후의 꽃게가 많이 잡힐 수 있습니다. 따라서 가을 수꽃게를 쪄봤는데 껍데기에 비해 살이 지나치게 적다면, 단순히 오래된 꽃게라서가 아니라 처음부터 물게였을 가능성도 살펴봐야 합니다.

잡힌 꽃게는 시간이 지나면 살이 녹을까

예전에 실제로 바닷가에서 꽃게를 잡아 판매하는 분에게 “갓 잡았을 때 살이 찼던 꽃게도 소비자에게 도착하기까지 며칠이 지나면 살이 녹을 수 있다”는 말을 들은 적이 있습니다.

여기서 ‘살이 녹는다’는 말은 근육이 짧은 시간 안에 완전히 사라진다는 뜻이라기보다 업계에서 사용하는 표현에 가깝습니다. 꽃게는 잡힌 뒤 먹지 못한 채 운송되면서 스트레스를 받고 에너지를 소모합니다. 죽은 뒤에는 자체 효소와 미생물의 작용으로 단백질이 분해되고, 살이 수분을 잡아두는 힘도 떨어집니다.

이 때문에 살이 흐물거리거나 껍데기에서 떨어지고, 수분이 빠져 양이 줄어든 것처럼 보일 수 있습니다. 다만 하루 이틀 만에 꽉 찬 살이 모두 없어졌다고 단정하기보다는, 원래 살이 덜 찬 물게에 운송 중 품질 저하가 겹쳤다고 보는 것이 더 정확합니다.

떨어진 다리의 회색빛은 신선도 신호일까

꽃게 다리가 떨어졌다고 해서 무조건 오래되었거나 상한 것은 아닙니다. 꽃게는 포획되거나 운송되는 과정에서 충격을 받으면 다리를 떼어내기도 합니다. 떨어진 다리의 단면이 반투명한 생살빛이 아니라 회색빛을 띠면 싱싱해 보이지 않을 수 있습니다. 그러나 단면의 색깔만으로 신선도나 부패 여부를 단정할 수는 없습니다.

꽃게가 활발하게 움직이는지, 불쾌한 냄새가 나거나 표면이 지나치게 미끈거리지는 않는지 함께 살펴봐야 합니다. 신선도가 조금 떨어졌다고 반드시 배탈이 나는 것은 아니지만, 살의 단맛과 탄력이 줄어 맛과 식감은 떨어질 수 있습니다.

살이 꽉 찬 싱싱한 수꽃게 고르는 법

수꽃게는 뒤집었을 때 배에 붙어 있는 배딱지가 좁고 길쭉한 삼각형입니다. 암꽃게는 배딱지가 넓고 둥글어 비교적 쉽게 구별할 수 있습니다.

살이 찬 수꽃게를 고를 때는 손에 들었을 때 묵직한지 확인하는 것이 중요합니다. 같은 크기라면 무게감이 있는 꽃게가 살이 찼을 가능성이 큽니다. 껍데기가 단단하고 다리와 집게에 힘이 있으며 활발하게 움직이는지도 살펴봅니다. 껍데기와 배 부분이 말랑하거나, 크기에 비해 가볍게 느껴진다면 물게일 가능성이 있습니다.

떨어진 다리가 많고 절단면이 말라 있거나 변색된 꽃게, 불쾌한 냄새가 나는 꽃게는 피하는 편이 좋습니다. 살아 있는 꽃게라도 구입 후 오래 두기보다는 가능한 한 당일 조리해야 본래의 살맛을 즐길 수 있습니다.

가을 수꽃게를 사고 알게 된 점

이번에 구입한 꽃게에 살이 적었던 이유를 한 가지만으로 단정하기는 어렵습니다. 탈피한 지 얼마 되지 않은 물게였을 수도 있고, 유통되는 동안 신선도가 떨어져 살의 탄력과 수분이 줄었을 가능성도 있습니다. 무엇보다 가을 수꽃게라고 해서 모두 살이 꽉 차 있는 것은 아니라는 점을 알게 됐습니다.
다음에는 같은 크기라도 묵직한지, 껍데기가 단단한지, 다리와 집게에 힘이 있는지를 함께 살펴보려고 합니다.

요즘은 가을 꽃게가 본격적으로 나오는 철입니다. 같은 수꽃게라도 살이 찬 정도와 신선도는 다를 수 있으니 꼼꼼하게 골라, 달큰하고 담백한 가을 꽃게를 맛있게 즐기시기 바랍니다.

참고자료
▪️국립수산과학원, 꽃게와 참홍어 자원회복 개선 방안 제안

▪️냉장 저장 중 꽃게 단백질 분해 연구